Perché il latte si screma?

Ma perché, dico io, il latte che ci spacciavano per intero, quello che ci faceva sentire dei veri campioni da bambini, una volta messo da parte, si decide di fare il furbetto e lasciarci solo quella brodaglia annacquata in superficie? Che cosa succede in quella bottiglia, è una specie di complotto dei grassi per prendersi il largo? E soprattutto, cosa c’entra questa roba qua con la centrifuga, quella che usiamo per i centrifugati di frutta e verdura, mica per fare il formaggio in casa? Se siete curiosi di scoprire i retroscena di questo piccolo, grande mistero quotidiano, accomodatevi, che oggi vi spiego io, con la solita pacatezza di un professore al bar, perché il latte si screma, e magari, chissà, potremmo anche svelare qualche segreto dell’industria alimentare.

I grassi, quegli irrequieti globuli

Partiamo dal principio, amici miei. Il latte, quello appena munto, non è una roba omogenea, mica una broda uniforme. È un miscuglio complesso, dove dentro ci nuotano un sacco di cose: zuccheri (il famoso lattosio), proteine, minerali, vitamine e, appunto, i grassi. Ma questi grassi non stanno lì tranquilli, no signore! Sono sotto forma di minuscole goccioline, più o meno come tante bollicine d’aria nell’acqua, ma un po’ più pesanti. Solo che, attenzione, non sono tutte uguali. Alcune sono più grosse, altre più piccole, e alcune tendono a stare per conto loro.

Immaginatevi una vasca piena di palline di diverse dimensioni mescolate nell’acqua. Cosa succede se lasciate tutto fermo per un po’? Le palline più grosse, quelle più “solide” per farla semplice, tenderanno a salire in superficie, creando uno strato separato, mentre quelle più piccole e leggere rimarranno più in basso. Ecco, nel latte succede una cosa molto simile. Le goccioline di grasso, che sono un po’ meno dense del resto del latte, hanno questa tendenza naturale a separarsi, soprattutto se lasciate indisturbate. È un po’ come quando mettete il sugo fatto in casa in frigo: l’olio, quello buono, tende a salire in superficie. Stessa musica, con qualche nota diversa.

La magia (o la legge di fisica) della gravità

E qui entra in gioco la cara, vecchia gravità, che non perdonare nessuno, nemmeno i grassi del latte. Le goccioline di grasso, essendo meno dense del liquido circostante (l’acqua, per intenderci), tendono a risalire. Se il latte viene lasciato fermo per un po’, queste goccioline si aggregano tra loro, formano un “magari” più corposo e iniziano il loro viaggio verso l’alto. Pensateci: se voi avete una bottiglia di latte in frigo e la lasciate lì, dopo un po’ vedrete che la parte superiore è un po’ più giallognola e opaca. Quello è il grasso che sta facendo il suo mestiere di “salitore”.

La velocità con cui questo processo avviene dipende da diversi fattori. La dimensione delle goccioline di grasso è fondamentale: più sono grandi, più velocemente saliranno. Anche la temperatura gioca un ruolo. A freddo, il grasso tende a solidificarsi un po’, il che può rallentare la separazione. Ma alla fine, la gravità è implacabile. È una legge fisica, non una questione di volontà dei grassi di abbandonare i loro colleghi meno grassi. Stanno semplicemente seguendo le regole del gioco universale.

E la centrifuga, che ci entra a fare?

Ora, il punto dolente, quello che confonde più di una volta: la centrifuga. Nelle nostre cucine, la usiamo per succhi pieni di vitamine, ma nell’industria del latte, questa macchina è la vera star dello scrematura! Come funziona? Beh, invece di aspettare ore, giorni o settimane che la gravità faccia il suo lento lavoro, la centrifuga mette il latte in una specie di barattolo che gira velocissimamente, a migliaia di giri al minuto.

Immaginate di essere su una giostra che gira a mille all’ora. Siete spinti verso l’esterno, giusto? Ecco, nella centrifuga, la forza centrifuga, che è mille volte più potente della gravità, fa esattamente la stessa cosa, ma in modo amplificato. Le goccioline di grasso, che sono meno dense, vengono spinte verso l’esterno con più forza rispetto al resto del latte. La macchina è studiata apposta per raccogliere questo grasso “espulso” in un punto separato, lasciando nel contenitore centrale il latte scremato, ovvero privato della sua componente grassa più grossa.

È un processo molto più rapido ed efficiente rispetto al metodo tradizionale della “fermentazione” (che era quello che facevano una volta per far affiorare la panna). L’industria usa la centrifuga per ottenere latte con diversi gradi di grasso in modo standardizzato: latte intero, parzialmente scremato e completamente scremato. La scrematura, quindi, non è un difetto, ma un processo tecnologico mirato.

Latte intero, parzialmente scremato, scremato: un mondo di scelte

Capito questo, diventa tutto più chiaro. Il latte che compriamo al supermercato è quasi sempre stato trattato. Il latte intero ha subito una scrematura parziale, dove una parte del grasso viene rimossa, ma ne rimane comunque una buona percentuale (di solito intorno al 3,5%). Il latte parzialmente scremato ne ha ancora meno (intorno all’1,5-1,8%), mentre il latte scremato ha praticamente eliminato quasi tutto il suo contenuto di grassi (meno dello 0,5%).

Perché facciamo queste distinzioni? Beh, per tutti i gusti, per tutte le esigenze, e anche per le diete! Chi vuole sentirsi sazio, chi deve controllare il colesterolo, chi vuole fare il formaggio senza troppi grassi… insomma, il mercato offre una gamma per tutti. Non è che il latte “scremato” sia peggio o migliore, è semplicemente diverso, con caratteristiche nutrizionali differenti. L’importante è scegliere quello che fa per voi, con consapevolezza.

E la panna, che fine fa?

E la panna, vi chiederete? Beh, la panna è semplicemente il risultato di una scrematura più spinta, dove si raccoglie quella parte di latte particolarmente ricca di grassi. È come dire: se i grassi sono gli irrequieti che salgono, la panna è la crema che si forma quando questi irrequieti decidono di fare gruppo e diventare particolarmente “grassi” e concentrati. La panna fresca, quella che usiamo per montare, è esattamente questo: la parte più grassa del latte, raccolta e purificata.

Domande frequenti

Il latte scremato fa male perché non ha più grassi?

Assolutamente no! Il latte scremato è una fonte di proteine, calcio e vitamine idrosolubili. La scrematura rimuove i grassi, che sono anche fonte di calorie e colesterolo, quindi può essere una scelta salutare per chi segue diete ipocaloriche o deve monitorare il proprio apporto di grassi. La natura è meravigliosa, offre tante opzioni!

È vero che il latte crudo non si screma?

Il latte crudo (non pastorizzato) tende a scremarsi più lentamente rispetto a quello trattato industrialmente. Le goccioline di grasso sono più stabili. Tuttavia, anche nel latte crudo, con il tempo, i grassi tendono a separarsi per effetto della gravità. La vera differenza è che nel latte crudo questo processo è più naturale e meno “forzato” da tecnologie come la centrifuga.

Posso far scremare il latte a casa senza centrifuga?

Sì, certo! È il metodo antico. Basta lasciare il latte intero in frigo in un contenitore largo e basso per almeno 12-24 ore. Vedrete che si formerà uno strato di panna più denso in superficie. Potrete poi raccoglierla con un cucchiaio. Ci vuole pazienza, ma il risultato è una panna “autentica” e un latte più leggero.

La scrematura industriale altera il sapore del latte?

Sì, un po’ sì. I grassi contribuiscono al sapore e alla texture del latte. Togliendoli, il latte scremato può risultare meno “corposo” e con un gusto più delicato, a volte definito più “acquoso” da chi è abituato al latte intero. È una questione di percezione sensoriale, come quando si toglie il grasso da un buon brodo: cambia tutto.

E così, amici miei, abbiamo svelato il piccolo mistero della scrematura del latte. Non è una magia nera, né un complotto dei grassi, ma semplicemente fisica, chimica e un pizzico di ingegno umano applicato all’industria alimentare. Dalla centrifuga che gira a mille all’ora alla gravità che fa il suo corso lento, il latte ci offre una gamma di scelte pensata per ogni palato e ogni esigenza. La prossima volta che aprirete una bottiglia, pensate a tutto il lavoro che c’è dietro e scegliete il vostro latte con un sorriso, sapendo esattamente cosa state bevendo. Alla prossima chiacchierata al bar, con la scienza e una buona dose di ironia!