Perché le cipolle fanno piangere?

Ah, la cipolla! Quel bulbo umile ma potente che, con la sua sola presenza, può trasformare una cena in una festa e un momento di tranquillità in un pianto liberatorio (o quasi). Chi di voi non si è mai ritrovato con gli occhi acquosi, quasi come dopo una puntata strappalacrime di una soap opera, semplicemente affettando questo ingrediente così fondamentale in ogni cucina? Vi siete mai chiesti il perché di questo spettacolo pirotecnico lacrimogeno? Non temete, perché oggi Zio Pachino vi svela il segreto dietro queste lacrime aromatiche, un viaggio nella chimica nascosta sotto la buccia.

Preparatevi, perché quello che state per scoprire potrebbe cambiare per sempre il vostro rapporto con questo ortaggio… e magari farvi apprezzare ancora di più quel piccolo sacrificio che comporta la sua preparazione.

La chimica dietro le lacrime: un cocktail esplosivo

Diciamocelo, quando affettiamo una cipolla, stiamo innescando una vera e propria reazione a catena. Non è magia, non è malizia della cipolla, è pura, scatenata chimica! Sotto la sua superficie si nasconde un vero e proprio laboratorio segreto, dove lavorano instancabilmente degli enzimi, quelle piccole macchine biologiche che ci aiutano a fare un sacco di cose, anche a farci piangere.

Nella cipolla, ci sono due protagonisti principali: gli aminoacidi solfossidi e l’enzima chiamato allïinasi. Finché la cipolla è intatta, questi due rimangono separati, tranquilli nel loro stato vegetativo. Ma nel momento in cui noi, con il nostro coltello affilato, decidiamo di violare la sua quiete, ecco che scatta il dramma. L’allïinasi entra in azione, mischiandosi con gli aminoacidi solfossidi. E cosa produce questa unione esplosiva? Un composto instabile chiamato acido l’in S-ossido.

Ma non è finita qui! L’acido l’in S-ossido, sentendosi un po’ solo e poco stabile, decide di trasformarsi ancora, grazie a un altro enzima, la sïn-propanetial S-ossido liasi (lunga, eh? Quasi come il pianto che ci provoca!). Questo composto è il vero colpevole: il sïn-propanetial S-ossido. È una molecola volatile, un gas che, una volta liberato nell’aria, sale inesorabilmente verso i nostri occhi.

Gli occhi: bersagli sensibili e ingenui

I nostri occhi, cari amici, sono molto più sensibili di quanto pensiamo. Hanno una superficie delicata, chiamata cornea, che è piena di terminazioni nervose. Quando il sïn-propanetial S-ossido raggiunge questa zona, viene percepito come un irritante. Come reagisce il nostro corpo di fronte a un nemico invisibile e fastidioso? Beh, ha un meccanismo di difesa piuttosto efficace: la produzione di lacrime!

Le lacrime servono a diluire la sostanza irritante e a lavarla via, cercando di proteggere l’occhio. È un po’ come quando un moscerino vi vola vicino: istintivamente, sbattete le palpebre e cercate di proteggervi. Nel caso della cipolla, è una reazione automatica, involontaria. Quindi, la prossima volta che vi commuovete mentre affettate una cipolla, ricordate che i vostri occhi stanno semplicemente facendo il loro dovere per difendersi da un attacco chimico!

Non tutte le cipolle sono uguali: la “colpa” varia

Ora, se pensate che tutte le cipolle siano sadiche allo stesso modo, vi sbagliate di grosso! Esiste una notevole differenza tra le varie tipologie di cipolle in termini di quanto ci facciano lacrimare. Le cipolle più dolci, come quelle dolci di Vidalia o le cipolle dorate, tendono ad avere una minore concentrazione di composti solforati rispetto alle loro cugine più pungenti, come le cipolle rosse o le cipolle gialle classiche. Questo significa che, a parità di taglio, queste ultime ci manderanno più facilmente in crisi lacrimale.

E le cipolle verdi? Quelle, con la loro delicatezza, ci fanno spesso tirare un sospiro di sollievo. La concentrazione di gas irritante è decisamente inferiore, quasi da fare invidia a chi cerca di fare una battuta innocua e finisce per offendere qualcuno senza volerlo.

Trucchi e segreti: sopravvivere all’affettatura

Ma non disperate! Se siete tra quelli che vorrebbero affettare le cipolle senza fare un’imitazione di un attore drammatico in lacrime, ci sono diversi rimedi che la saggezza popolare (e un po’ di scienza) ci tramanda.

Innanzitutto, un buon coltello affilato. Sembra controintuitivo, ma un coltello ben affilato taglia le cellule della cipolla in modo più netto, rilasciando meno gas irritante rispetto a un coltello smussato che “strappa” le fibre. Pensate alla differenza tra un taglio pulito e uno strappo: uno è più preciso, l’altro fa più “danni” (e più gas).

Poi, c’è il raffreddamento. Mettere la cipolla in frigorifero per circa 30 minuti prima di tagliarla può rallentare l’attività degli enzimi e ridurre la volatilità del gas. Oppure, provate a tagliare la cipolla sotto l’acqua corrente (anche se potrebbe rendere le cose un po’ scivolose e meno pratiche in cucina) o vicino a una cappa aspirante che porti via i vapori lontano dal vostro viso.

C’è chi giura sull’efficacia di occhialini da nuoto, o addirittura di metter la cipolla in bocca mentre si taglia (un metodo che Zio Pachino sconsiglia vivamente per motivi di igiene e, diciamocelo, di dignità culinaria!). La verità è che una combinazione di tecniche, un buon coltello e un po’ di pazienza, possono fare miracoli.

Insomma, la cipolla non è vostra nemica, ma un’alleata in cucina che ci mette alla prova con la sua chimica. Un piccolo prezzo da pagare per quel sapore inconfondibile che aggiunge ai nostri piatti, non credete?

Domande frequenti

Perché le cipolle rosse fanno piangere di più?

Le cipolle rosse, come altre varietà dal sapore più intenso, tendono ad avere una concentrazione maggiore di composti solforati che, una volta reagiti con gli enzimi, producono più sïn-propanetial S-ossido, il gas che causa le lacrime. È tutta questione di “potenza” chimica!

Tagliare la cipolla sotto l’acqua funziona davvero?

Sì, tagliare la cipolla sott’acqua può essere efficace perché l’acqua scioglie il gas irritante, impedendogli di raggiungere i vostri occhi. L’unico “inconveniente” è che può essere meno pratico e rendere il tutto più scivoloso, ma per chi è molto sensibile, può valerne la pena.

Esistono cipolle che non fanno piangere?

Praticamente no, tutte le cipolle contengono i composti necessari a produrre lacrime. Alcune varietà, come quelle molto dolci, ne producono in quantità significativamente minori, rendendo l’esperienza meno lacrimosa. Ma un minimo di reazione è quasi inevitabile!

Come posso evitare il problema in modo definitivo?

Eliminare il problema alla radice è difficile, ma si può minimizzare. Usare un coltello molto affilato, raffreddare la cipolla, affettarla velocemente vicino a una fonte di ventilazione o, per i più audaci, indossare occhiali protettivi specifici per il taglio delle cipolle, possono aiutare a ridurre notevolmente il disturbo.